Bitkilerin Baharat Olarak Kullanımı

Baharat kullanımı, insanlığın ilk çağlarına kadar uzanmaktadır. MÖ 5000 yıllarına ait arkeolojik bulgular, Mısır’da kimyon ve anason gibi baharatların kullanıldığını göstermektedir. Baharat ticareti de oldukça eski bir geçmişe sahiptir. MÖ 3000 yıllarında Sümerliler, Mezopotamya’da baharat ticareti yapıyorlardı.

   Baharat, bitkilerin kök, yaprak, tohum, çiçek gibi çeşitli kısımlarının kurutulup toz haline getirilerek veya taze olarak yemek ve içeceklerde kullanılması işlemidir. Tıbbi ve aromatik bitkiler terimi, baharatları, otları ve çiçekleri içeren oldukça geniş bir kavramdır. Osmanlı döneminde baharata ıssı ot denmektedir. [1]

   Osmanlı Sarayı mutfaklarında geniş bir baharat yelpazesi kullanılmıştır. Karanfil, tarçın, safran, sakız ve kakule gibi baharatlar özellikle popülerdi. Bunlarla birlikte, daha az bilinen ancak yine de ilgi gören baharatlar arasında susam, sumak, kimyon ve anason da bulunmaktaydı. Bu çeşitliliği etkileyen en önemli faktör ise, Osmanlı Devleti’nin fetihleri sayesinde baharat yollarının kontrolünü elinde bulundurmasıydı. Baharatlar, Osmanlı mutfağına sadece lezzet katmakla kalmamış, aynı zamanda mutfağın kültürel ve sosyal boyutuna da katkıda bulunmuştur. Baharatlar, Osmanlı’nın farklı coğrafyalarla olan ticari ve kültürel ilişkilerini de yansıtmaktadır. Ayrıca, baharatlar, Osmanlı mutfağının özgünlüğünü ve lezzetini oluşturan en önemli unsurlardan biridir.

   Neumann “Baharatın sadece bakkaliye malzemesi olmakla kalmayıp tıbbi ve yarı-tıbbi amaçlı kullanılmış olması da zorlukları artırıyor” diyerek baharatın Osmanlı Saray mutfaklarında kullanım şeklinin günümüz bilinen anlamı ile kalmayıp sınırlarını genişletmiş olduğu üzerine vurgu yapılmıştır.

   Matbah-ı Âmire, Osmanlı İmparatorluğu’nda padişah, saray mensupları ve resmi misafirler için yemek hazırlayan ve sunan önemli bir kurumdur. Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusunda yer alan Matbah-ı Âmire, 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Osmanlı mutfağının kalbi olarak hizmet vermiştir.

Görevleri:

• Padişah, valide sultan, şehzadeler, haremağaları, vezirler ve diğer saray mensupları için her gün üç öğün yemek hazırlamak.
• Resmi misafirler ve elçiler için özel ziyafetler düzenlemek. Sarayın diğer mutfaklarına ve ihtiyaç sahiplerine yiyecek ve malzeme dağıtmak.
• Yeni mutfak tarifleri geliştirmek ve test etmek.
• Padişahın sofrasına sunulan yemeklerin kalitesini ve lezzetini kontrol etmek.
• Mutfakta çiçeklerin suları da kullanılır tatlılara aroma olarak eklenirdi.

 Osmanlı döneminde yazılmış olan yemek eserleri, sadece lezzetli tarifler sunmakla kalmaz, aynı zamanda Türk mutfak kültürünün temellerini anlamamıza da yardımcı olur. Bu eserler, saray mutfağında pişen yemekler hakkında geniş çaplı bilgiler sunarak, o dönemdeki mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları hakkında fikir edinmemizi sağlar.